ARTUSI - Scienza in cucina - 1891 copia

98 137. - Ferine ili riso Riso, grammi 100. Latte quanto basta. Bur ro poco più di una noce. Parmigiano un buon pizzico. Uova, N. 1. Cuocete il riso ben sodo nel latte aggiungendovi il burro e, quando è cotto, salatelo ed aspettate che abbia perduto il forte calore per scocciarvi l'uovo e mettervi il parmigiano. Tirate quindi a cottura due fegatini di pollo e due animelle di agnello facendone un umidino delicato e dategli l'odore della noce moscata. Tagliate quest'umido a pezzetti grossi meno di una nocciuola e unitevi dei pezzetti di presciutto, di tartufi o di funghi che g li donano molta grazia. Per dare a questo riso ripieno la forma di perette fatevi fare un imbutino di latta del quale vi disegnerei spolverizzatelo di pangrattato fine, poi riempitelo per metà di riso, ponetevi due o tre pezzetti dell'umido la forma e la gran– dezza, se ne fossi ca– pace, ma non cono– scendo i l disegno con– tentatevi del cerchio qui accanto delineato che ne rappresentala bocca; dalla parte op– posta terminando col suo cannoncino che ha due centimetri di lunghezza. Ungetelo col burro liquido e