ARTUSI - Scienza in cucina - 1891 copia

descritto e finite di riempirlo con altro riso. Formata la pera, per estrarla soffiate dal cannoncino, ripe– tendo l'operazione lincile avrete roba. Già s'intende che per friggere queste perette bisogna dorarle con uovo e pangrattato. 128. - Agnello in frittata Spezzettate una lombata d'agnello, che è la parte che meglio si presta per questo piatto, e friggetela nel lardo vergine: poco basta, perchè in quel posto la carne è piuttosto grassa. A mezza cottura condite l'agnello con sale e pepe e quando sarà totalmente cotto ve r– sateci quattro o cinque uova frullate e leggermente condite anch' esse con sale e pepe. Mescolate, badando che le uova assodino poco. 129. - Pollo dorato Prendete un pollastro giovane, vuotatelo, levategli la testa e le zampe, lavatelo bene e tenetelo nell'acqua bollente per un minuto. Poi tagliatelo a pezzi nelle sue giunture, infarinatelo, conditelo con sale e pepe e ve r– sategli sopra due uova frullate. Dopo mezz'ora almeno d'infusione involtate i pezzi nel pangrattato, ripetendo per due volte l'operazione se occorre e cuoceteli a brace in questa maniera : Prendete una sauté o una teglia di rame stagnata, ponete in essa olio, o meglio lardo vergine, e quando comincia a grillettare buttate giù i pezzi del pollo fa– cendoli rosolare da ambedue le parti a moderato ca– lore onde la cottura penetri nell'interno. Serviteli bol– lenti con spicchi di limone. L ' a la di tacchino, che lessa è la parte più delicata, si presta egualmente bene per essere tagliata a pezzetti e cucinata in questa maniera.