ARTUSI - Scienza in cucina - 1891 copia

100 130. - Fegato col vino Manco Il vino, come condimento nella cucina, non è molto nelle mie grazie, ammenoché non si tratti di vino da bottiglia e di certi piatti in cui è necessario pel ca– rattere loro speciale. Ma poiché i gusti sono tanto di– ve r si che quel che non piace ad uno potrebbe piacere ad a l t ri eccovi un piatto col vino. Tagliate il fegato a fette sottili e cosi naturale frig– getelo in padella con olio e burro. Frullate in un pen– tolino un cucchiaino di farina con vino bianco ottimo o, meglio, moscado per formarne un intriso molto l i – quido : quando i l fegato sarà a due terzi di cottura ver– sateglielo sopra. F i n i te di cuocerlo e conditelo con sale e pepe. 131. - Follo fritto coi pomodori Ogni popolo usa per friggere quell'unto che si pro– duce migliore nel proprio paese. In Toscana si dà la preferenza a l l' olio, in Lombardia al burro e ne l l ' Emi– l ia al lardo che vi si prepara eccellente, cioè bianchis– simo, sodo e con un odorino di alloro che consola annu– sandolo. Da ciò la strage inaudita, in quella regione, di giovani pollastri fritti nel lardo, coi pomodori. Nelle fritture di grasso io preferisco il lardo perchè mi sembra dia un gusto più grato e più saporito del– l ' o l i o. Il pollo si taglia a piccoli pezzi, si mette in padella così naturale con sufficiente quantità di lardo, conden– dolo con sale e pepe. Quando è cotto si scola dell'unto superfluo e vi si gettano i pomodori a pezzetti dopo averne tolti i semi. Si rimesta continuamente finché i pomodori siensi quasi strutti e si manda in tavola.