ARTUSI - Scienza in cucina - 1891 copia

103 136. - Coratella d'agnello alla bolognese Tagliate il fegato a fettine e i l pasto a pezzetti e così naturali buttateli in padella con del lardo. Quando la coratella sarà quasi cotta scolatela da tutto l'unto e get– tatevi dentro un pezzetto di burro ; continuate a frig– gere e poco dopo versate in padella sugo di pomodoro o conserva sciolta nell' acqua o nel brodo. Conditela con sale e pepe, mandatela in tavola con questa sua salsa, e state sicuri che sarà lodata. 137. - Agnello fritto alla bolognese Il meglio posto dell'agnello per friggere è la lom– bata; ma può servire benissimo anche la spalla, com– preso i l collo. Spezzettatelo e friggetelo come la coratella del nu– mero precedente. 138. - Costolette imbottite Formate delle costolette di vitella di latte o anche di petti di pollo o di tacchino tagliate sottilissime, date loro una bella forma e salatele alquanto. Se trattasi di vitella di latte, basteranno grammi 150 di magro senz' osso. Fate una balsamella come quella qui sotto descritta e cuocetela bene ; poi salatela e, appena tolta dal fuoco, disfateci un rosso d'uovo rimestandola molto ed ag– giungendovi un pizzico di parmigiano. Quando sarà diaccia spalmatene le costolette da ambedue le parti alla grossezza di uno scudo pareggiandole bene colla lama di un coltello da tavola intinto nell' olio, ed involge– tele nel pangrattato.