ARTUSI - Scienza in cucina - 1891 copia

104 Friggetele nell'olio o nello strutto a fuoco lento e ser– vitele con spicchi di limone. Otterrete in questo modo un piatto delicato ed appariscente. Componete la balsamella con grammi 70 di farina, grammi 30 di burro e 2 decilitri di latte. 139. - Bocconi di pane ripieno Se scrivessi in francese, seguendo lo stile ampolloso di quella lingua, potrei chiamare questi bocconi : bou- chèes de dames ; e allora forse avrebbero maggior pr e– gio che col loro modesto nome. Prendete un fegatino o due di pollo, qualche ani– mella e, se lo avete, un ventriglio di pollo o di tac– chino, che non guastano ; ma quest' ultimi, che sono du r i, lessateli prima a metà e levatene il tenerume. Tritate il tutto colla lunetta, mettetelo al fuoco con un battutino di cipolla, presciutto, un pezzetto di burro e conditelo con poco sale, pepe e odore di noce mo– scata o di spezie. Quando comincia a grillettare ver– sate un cucchiaino scarso di farina, mescolate perchè s'incorpori e poi bagnatelo con sugo di carne o col brodo. Fate bollire e quindi versateci dentro a poco per volta un uovo frullato e, rimestando sempre, l a– sciate che i l composto assodi. Ritiratelo dal fuoco, ag– giungete un pizzico di parmigiano e versatelo in un piatto. Ora prendete una pagnotta di pane raffermo, taglia– tela a fette grosse un centimetro scarso, levatene la corteccia e fatene dei dadi larghi come un pezzo da 10 centesimi. Mettete abbondantemente il composto so– pra ai medesimi da una sola parte e questa, mezz'ora prima di friggere, infarinatela, e distendete i pezzetti del pane sopra un vassoio. Versate loro sopra dell'uovo frullato in abbondanza onde i l pane s'inzuppi e il com-