ARTUSI - Scienza in cucina - 1891 copia

108 intingolo come quello per condire i maccheroni alla bolognese N. '58 o consimile e fate un poco di balsa– mella N. 89, spolverizzate i l fondo del vassoio con par– migiano grattato e distendete un suolo di polenta; con– ditela con parmigiano, l'intingolo e la balsamella; poi sopra questo ponete un altro suolo di polenta e con– ditela egualmente; e così di seguito finché avrete roba. Anche qualche pezzettino di burro qua e là non ci farà male ; però mettetene poco se non volete che stuc– c hi per soverchio condimento. Preparato così il vassoio colla sua colma ponetelo sotto i l forno da campagna per rosolare la polenta e servitela calda per tramesso in un pranzo durante l ' au– tunno e l'inverno. Se vi vien bene sentirete lodarla per la sua delicatezza. Nel tempo della cacciagione un abile cuoco può metterla in forma riempiendola di uccelletti cotti in umido. 146. - MaccJieroni colla balsamella Prendete maccheroni lunghi alla napoletana e cuo- ceteli per due terzi nell' acqua salata. Levateli asciutti e rimetteteli al fuoco con un pezzetto di burro e quando l ' av ranno assorbito aggiungete tanto latte che finisca di cuocerli a moderato calore. Preparate intanto una balsamella come al N. 89 e quando non sarà più a bol– lore legatela con un rosso d'uovo e poi versatela sui maccheroni insieme con parmigiano grattato in propor– zione. Maccheroni così preparati sono molto opportuni per contorno a un pezzo di stracotto o a un pezzo di vitella di latte in fricandò. Potete in questo caso pren– dere un vassoio che regga al fuoco, collocarvi una forma di latta in mezzo e i maccheroni a l l ' i ng i r o. Ponete i l vassoio nel forno di campagna o sotto a un coperchio