ARTUSI - Scienza in cucina - 1891 copia

Ill Allora aggiungetevi il resto del burro e i l parmigiano grattato ; versateli poi in un vassoio che regga al fuoco e sul quale facciano la colma e copriteli tutti di pan– grattato. Preparati in questa maniera metteteli sotto al forno di campagna o sotto a un coperchio di ferro col fuoco sopra e quando saranno rosolati serviteli caldi per t r a– messo o, meglio, accompagnati da un piatto di carne. 148. - Costolette d'agnello vestite Prendete costolette d'agnello di carne fina, denudate l'osso della costola, stiacciatele, pareggiatele, cuoce- tele così naturali alla sauté col burro, conditele calde con sale e pepe e mettetele da parte. Fate una balsamella sodettina e nella medesima get– tate presciutto e lingua salata a piccolissimi dadi, un pizzico di parmigiano, una presa di noce moscata e un tartufo a pezzettini oppure funghi secchi rammolliti e tritati, e mettete anche questo composto da parte per– chè diacci bene. Fate una pasta sfoglia, N. 98, proporzionata alla quan– tità delle costolette e colla medesima avvolgetele una per una, lasciando fuori l'osso della costola, ma prima spalmatele da una parte e dall' altra abbondantemente col detto composto. Quando le avrete chiuse doratele col rosso d'uovo, collocatele ritte intorno a l l ' o r lo di una teglia, cuocetele nel forno da campagna e se r v i– tele calde. Saranno generalmente aggradite e tenute in conto di piatto fine. La pasta sfoglia'potrete tagliarla con un modellino di carta, che così l ' i nvo l uc ro vi verrà più preciso ; per più pulizia ed eleganza, prima di mandarle in t a– vola, fasciate 1' estremità di ogni costola con carta bianca smerlata.