ARTUSI - Scienza in cucina - 1891 copia

112 149. - Pagnottelle ripiene Nelle grandi città un bravo cuoco è, a male aggua– gliare, come un generale d'armata in un vasto campo ben trincerato con numerose ed agguerrite legioni ove può far valere tutte le sue prodezze. Le grandi città, oltre all'esser sempre ben provvedute d' ogni grazia di Dio, hanno chi pensa a f orn i r vi anche le più pic– cole cose, le quali, benché di poca importanza, con– tribuiscono alla varietà, all'eleganza e alla precisione de' vostri lavori. Così, come vi si trovano bastoncini di pane che, tagliati a fette, s'infilano nello spiedo cogli uccelli, vi si fabbricano pagnottelle della grandezza di una mela comune per farle ripiene. Raspatene leggermente la corteccia colla grattugia e fate in mezzo ad ognuna un tassello rotondo e della dimensione di una moneta da 10 centesimi. Vuotatele del midollo lasciando le pareti a l l' intorno alquanto grossette. Bagnatele dentro e fuori con latte bollente e quando saranno discretamente inzuppate chiudetele col loro tassello, inzuppato anch' esso, immergetele nell'uovo per dorarle e friggetele nel lardo o nell'olio; ma buttatele in padella dalla parte del coperchio per– chè vi resti aderente. Distaccate dopo colla punta di un temperino, il tassello, riempitele di un battuto di carne delicato e ben caldo, richiudetele e mandatele in tavola. Se le fate accuratamente possono benissimo figurare in qualunque pranzo. Il battuto di carne, a pezzetti grossi quanto i ceci, sarà bene farlo con fegatini, petti di pollo, animelle e cose simili tirate col sugo di carne e legate con una presa di farina; ma ciò che sarebbe indispensabile, per rendere i l composto più grato, sono i tartufi.