ARTUSI - Scienza in cucina - 1891 copia

BRODI, GE L A T I NA E SUGHI 1. - Brodo Lo sa il popolo e i l comune che per ottenere il brodo buono bisogna mettere la carne ad acqua diaccia e far bollire la pentola adagino adagino e che non trabocchi inai. Se poi, invece di un buon brodo preferiste un buon lesso, allora mettete la carne ad acqua bollente senza tanti riguardi. È noto pur anche che le ossa spugnose danno sapore e fragranza al brodo; ma il brodo di ossa non è nutriente. In Toscana è uso quasi generale di dare odore al brodo con un mazzettino di erbe aromatiche. Lo si compone non con le foglie che si disfarebbero, ma coi gambi del sedano, della carota, del prezzemolo e del bassilico, i l tutto in piccolissime proporzioni. A l cuni aggiungono una crosta di cipolla arrostita sulla brace ; ma questa essendo ventosa non fa per tutti gli sto– machi. Se poi vi piacesse di colorire il brodo all'uso francese, non avete altro a fare che mettere dello zucchero al fuoco, e quando esso avrà preso i l color bruno, diluirlo con acqua fresca. Si fa bollire per iscio- glierlo completamente e si conserva in bottiglia. i