ARTUSI - Scienza in cucina - 1891 copia

118 « Pesate, egli dice, le uova e prendete un terzo del loro peso'di formaggio gruiera e un sesto del loro peso di bur r o; sale ben poco e pepe a buona misura. » A l cuni aggiungono un poco di latte. Girate i l mestolo mentre le uova assodano e versate la fondua, se è d'inverno, in un piatto caldo quando la mandate in tavola. A Torino ho visto ser v i r la con uno strato superfi– ciale di tartufi bianchi crudi tagliati a fettine sottili come un velo. Io, in opposizione a Savarin, di questo piatto fo poco conto sembrandomi non possa servire che come p r i n– cipio in una colazione o per ripiego quando manca di meglio. 158. - Tortino di pomodori Fate bollire dei pomodori tagliati a pezzi in un sof– fritto di aglio, prezzemolo e olio ; sale e pepe per con– dimento. Quando saranno cotti in modo che i l loro sugo siasi condensato, passatelo e rimettetelo al fuoco con uova in proporzione frullate avanti. Aggiungete un pizzico di parmigiano, mescolate e quando le uova sa– ranno assodate, versatele in un vassoio e contornatele di crostini tagliati a mandorle e fritti nel burro o nel lardo. Qualche foglia di nepitella, dopo passato i l sugo, dà al tortino un odore gradevole. 159. - Crostini a tre colori Prendete due chifel e tagliateli a rotelline grosse un centimetro che friggerete nel burro o ne l l' olio. P r e n– dete degli spinaci tirati col sugo o col burro e parmi– giano, tritati fini e coprite le fette del chifel con uno strato de' medesimi. Prendete due uova sode, sbuccia-