ARTUSI - Scienza in cucina - 1891 copia

119 tele, tagliatele a metà per traverso e mettete da parte i t o r l i. Del bianco tagliate tanti cerchietti concentrici e poneteli sopra lo strato degli spinaci. Del torlo fa– tene tanti pezzetti o dadi grossetti e poneteli in mezzo ai cerchietti del bianco. Così formerete dei crostini che potranno contornare mi piatto d'arrosto i quali avendo per base i l pane fritto coperto dal verde degli spinaci, col bianco e i l giallo rosso delle uova figure– ranno di tre colori. 160. - Insalata maionese Certi cuochi di cattivo gusto vi presentano questa insalata composta di tanti intrugli da dovervi racco– mandare i l giorno appresso all'olio di ricino o all'acqua ungherese. A l c uni la fanno col pollo les^o, a l t ri perfino con avanzi di carne qualunque arrostita ; ma è da preferirsi sempre il pesce, specialmente se di qualità fine come sarebbe il dentice, l'ombrina, i l ragno, lo storione, op– pure i gamberi sbucciati, l ' angus t a, e, per ultimo, i l palombo. Io v'indicherò la seguente che, a mio parere, per essere la più semplice è la più buona. Prendete insalata romana o lattuga, tagliatela a stri– sele larghe un dito, mescolateci barbebietole e patate lesse tagliate a fette sottili, alcune acciughe lavate, nettate dalla spina e tagliate in quattro o cinque parti, ed infine pesce lesso a pezzetti. Condite ogni cosa i n– sieme con sale, olio e non molto aceto, rivoltatela onde prenda bene il condimento ed ammucchiatela tutta i n– sieme che faccia la colma. 'Fate una salsa maionese come quella del N. 81 che, nella dose i vi indicata, potrà bastare per sette od otto persone ; ma invece del pepe datele i l piccante con un cucchiaino di senapa ed al limone aggiungete un goc-