ARTUSI - Scienza in cucina - 1891 copia

120 ciolo di aceto. Con questa salsa spalmate tutta V insa– lata alla superficie e poi fioritela con altre fette di barbebietole e patate intercalate in modo che facciano bella mostra ; se avete uno stampino adatto collocate in cima a l l' insalata, per bellezza, un fiore fatto col burro. A proposito d'insalata, a me sembra che i l radic– chio cotto, col suo sapore amarognolo, stia molto bene insieme colla barbabietola, la quale è dolce. U M I DI G li umidi, generalmente, sono i piatti che più appe– tiscono ; quindi è bene darsi per essi una cura speciale, onde riescano delicati, di buon gusto e di facile dige– stione. Sono in mala voce di esser nocivi alla salute ; ma io non lo credo. Questa cattiva opinione deriva più che altro dal non saperli ben fare; non si pensa cioè, a digrassarli, si è troppo generosi cogli aromi e coi soffritti e, ciò che è il peggio, se ne abusa. Nelle grandi cucine, ove il sugo di carne non manca ma i, molti umidi si possono tirare con questo insieme col bu r r o; e allora riescono semplici e l egg i e r i; ma quando i l sugo manca, ed è necessario ricorrere ai soffritti, bisogna usarli con parsimonia e farli con esat– tezza tanto nella quantità, che nel grado di cottura. 161. - Stracotto di vitella Lo stracotto di vitella per condire la minestra di mac– cheroni o per fare un risotto al sugo, è d'uso comune nelle famiglie della borghesia fiorentina ; la cosa non è