ARTUSI - Scienza in cucina - 1891 copia

121 mal pensata se si considera che la pietanza fatta in que– sta maniera serve a doppio scopo, cioè di minestra e di companatico. Guardatevi però dal dissugar troppo la carne per voler molto sugo e sostituite in tutto o in parte l'olio toscano colla carnesecca, che dà un sapore più spiccato e più grato. Eccovi le proporzioni per con– dire 250 a 300 grammi di maccheroni : Carne magra di vitella, compreso l'osso o la giunta, grammi 500. Carnesecca, grammi 50, Bu r r o, grammi 30. Un quarto di una cipolla grossa. Una piccola carota. Bue pezzi di sedano. Questi tre ultimi capi tagliateli all'ingrosso e la car– nesecca a piccoli dadi. Mettete al fuoco ogni cosa insieme e condite con sale e pepe. Voltate la carne spesso e, quando sarà rosolata, spargete sulla medesima un pizzico di farina, annaffia– tela con sugo di pomodoro o conserva e tiratela a cot– tura con acqua versata a poco per volta. La farina serve per legare i l sugo e per dargli un po' di colore ; ma badate eh' essa non bruci che altrimenti gli comu– nicherebbe un ingrato sapore e un colore quasi nero che il sugo non deve avere. Passatelo, e se gli darete odore con alcuni pezzetti di funghi secchi non farete che bene. I maccheroni, cotti in acqua salata, scolateli bene, ma prima di s e r v i r li teneteli un poco nel sugo vicini al fuoco e conditeli con burro e con parmigiano a scarsa misura, perchè potete aggiungerlo in tavola. ' Se trattasi di riso cuocete questo nell'acqua versan– dola a poco per volta e a mezza cottura aggiungete il sugo e un pezzetto di burro e, prima di levarlo, un pizzico di parmigiano.