ARTUSI - Scienza in cucina - 1891 copia

122 Il pezzo dello stracotto è bene mandarlo in tavola con un Contorno di erbaggi o legumi. Il lucertolo è i l taglio migliore. Se vi servite di olio basteranno c i r ca grammi 20 di carnesecca. 162. - Stracotto alla bis&arra Se avete, puta caso, un pezzo di magro di vitella del peso, senz' osso, di grammi 700 a 800 steccatelo con grammi 100 di lardone i cui lardelli, grossi un dito, avrete prima conditi con sale e pepe e così anche la carne. Legatela onde stia raccolta e ponetela al fuoco mezzo coperta d'acqua con due foglie di salvia, una ciocca di ramerino e mezzo spicchio di aglio; se la carne è molto frolla metteteci meno acqua. Quando, nel bollire, sarà rimasta asciutta, fatele pren– der colore con un cucchiaino di farina ; aggiungete un pezzetto di burro poi bagnatela con un ramaiuolo di brodo e con un dito (di bicchiere) di marsala. Passate il sugo senza spremerlo e versatelo sul pezzo della carne quando lo mandate in tavola. 163. - Fricanclò Prendete un pezzo di vitella di latte tutto unito, le– vato dalla coscia, e lardellatelo con presciutto grasso e magro. Legate il pezzo e salatelo poco o meglio punto perchè il troppo salato è il peggior difetto delle v i– vande. Steccate una cipolla con due garofani e fate un mazzetto con carota, tagliata a striscie, sedano e prezzemolo. Mettete ogni cosa in una cazzaruola con un pezzetto di burro, fate rosolare la carne e poi t i r a– tela a cottura col brodo. Quando è cotta gettate v ia la cipolla e i l mazzetto, passate i l sugo, digrassatelo e r e– stringetelo a parte fino a ridurlo una gelatina colla