ARTUSI - Scienza in cucina - 1891 copia

128 quale accompagnerete il fricandò quando lo mandate in tavola. Qui è bene avvertire che i l brodo (il quale ha tanta parte alla preparazione delle pietanze) può talvolta mancare; perciò alcuni stanno provvisti dell'estratto della carne di Liebig che, lì per lì, sciolto nell'acqua, può sostituirlo. Ogni sorta di carne va lardellata pel lungo della fibra, dovendosi scalcare per traverso. 164. - Fricassea La fricassea si può fare di petto o di muscolo di v i– tella di latte, d'agnello e di pollo. Prendiamo ad esem– pio il primo, cioè i l petto e questo, in proporzioni a l– l ' i n c i r ca eguali, serva per le altre qualità di carne indicata. Petto di vitella di latte, grammi 500. Bu r r o, grammi 50. Fa r i na, grammi 5. Acqua calda, non bollente, grammi 200. Due rossi d'uovo. Mezzo limone. Un mazzetto odoroso. L'acqua corrisponde alla quantità di 2 / 3 di un bic– chiere da tavola e la farina a una cucchiaiata scarsa. Spezzettate il petto lasciandolo con tutte le sue ossa. Mettete una cazzaruola al fuoco colla metà del burro e, quando comincia a liquefarsi, versate la farina me– scolando finché questa abbia preso il color nocciuola. A l l o ra cominciate a versare a poco per volta V acqua e poi i l mazzetto che potete comporre di alcune striscie di cipolla e di carota, di fili di prezzemolo, di sedano e di bassilico, il tutto legato insieme escluse le foglie perchè queste potrebbero disfarsi e far bruttura alla