ARTUSI - Scienza in cucina - 1891 copia

124 fricassea, un pregio della quale è di avere un bel color paglia unito. Quando V acqua bolle gettate giù la carne e il resto del burro e condite con sale e pepe bianco, il quale è il fiore del pepe comune. Coprite la cazzaruola con un foglio tenuto fermo dal coperchio e fate bollire adagio. A due terzi di cottura levate i l mazzetto e, se fosse la stagione dei funghi freschi, aggiungetevene grammi 100 o 150 tagliati a fette sottili ; se no un piz– zico di funghi secchi. Quando siete per mandarla in tavola ritirate la cazza– ruola dal fuoco e versateci a poco per volta, mesco– lando, i rossi d'uovo frullati c o l i' agro di limone. Se la fricassea fosse di pollo, tagliatelo a pezzi nelle giunture, escludendo la testa, il collo e le zampe ; per il resto regolatevi nello stesso modo. La fricassea fatta in questa maniera è un piatto sano e delicato che piace specialmente a chi non ha il gusto viziato a sapori forti e piccanti. 165. - Pollo disossato ripieno Per disossare un pollo il modo più semplice è il se– guente : Tagliategli il collo a metà, la punta delle a li e le zampe alla giuntura della coscia; poi, senza vuotarlo, apritelo lungo il dorso superficialmente, dalle ali al co– drione, e con un coltellino ben tagliente cominciate a levar dall' interno le ossa delle ali scarnendole bene. Dopo, sempre dall'interno, levate quelle delle anche e delle coscie, quindi, radendo via via col coltello le ossa esterne della carcassa, vi riescirà di levarla tutta intera le interiora comprese. I piccoli ossicini della stizza lasciateli, oppure levatela tutta e levate la for– cella del petto.