ARTUSI - Scienza in cucina - 1891 copia

125 Fatto questo, rovesciate le coscie e le a l i, già nude d'ossa, ritirandole all'interno e portate v ia tutti i ten– dini che trovate tramezzo alla carne. Ora che il pollo è disossato, se fosse alquanto grosso, formate il composto per riempirlo con grammi 300 circa di magro di vitella di latte ; se piccolo, rego– latevi in proporzione. Tritatelo prima, poi pestatelo nel mortaio per ridurlo ben fine e a questa carne ag– giungete una grossa midolla di pane inzuppata nel brodo, un pugno di parmigiano grattato, tre rossi d'uovo, sale, pepe e, se vi piace, odore di noce moscata. Per ultimo mescolate nel composto grammi 20 di presciutto grasso e magro, e grammi 20 di lingua salata, tagliati l'uno e l ' a l t ra a piccoli dadi; riempito che abbiate il pollo cucitelo, involtatelo stretto in un pannolino e legatelo. Mettetelo a cuocere nell'acqua per un paio d'ore a fuoco lento, poi toglietegli l'involucro e fatelo prender colore prima col burro, poi in un sugo tirato nella se– guente man i e r a: Spezzate tutte le ossa levate dal pollo, i l collo e la testa compresi, e con carnesecca a pezzetti, burro, c i– polla, sedano e carota mettetele al fuoco in una caz– zaruola, condite con sale e pepe, tiratene il sugo con l'acqua in cui ha bollito il pollo, la quale è già dive– nuta un buon brodo. P r ima di mandarlo in tavola, da solo o con un con– torno, levategli il filo con cui fu cucito. 166. - Pollo alla contadina Prendete un pollastro e steccatelo con alcune cioc- chette di ramerino e con uno spicchio d'aglio diviso in quattro o cinque pezzi. Mettetelo al fuoco con un bat- tutino di lardone e conditelo con sale e pepe di fuori e di dentro. Quando sarà rosolato da tutte le parti ag-