ARTUSI - Scienza in cucina - 1891 copia

127 fanno tale comparita che un petto di cappone può ba– stare per quattro o cinque persone. Tagliate i petti a fette sottili quasi come la carta, date loro la miglior forma che sarà possibile e dei minuzzoli che ricavate nel ripulir bene lo sterno, for– matene un intero pezzo, unendoli insieme e schiaccian– doli. Poi conditeli con sale e pepe e metteteli in infu– sione nelle uova frullate. Dopo qualche ora passateli nel pangrattato fine e cuoceteli col burro nella sauté 0 in teglia. Se l i aggradite naturali basta V agro di l i – mone; se poi l i volete co'tartufi potete trattarli come le costolette del N . 191, oppure nella maniera che segue: Prendete un tegamino di metallo, versate nel mede– simo tant' olio che appena ne l i c op ra i l fondo, disten– dete un suolo di fettine di tartufi, spargendovi sopra pochissimo parmigiano grattato e una presa di pan– grattato. Ripetete la stessa operazione per tre o quat– tro volte, secondo la quantità e per ultimo condite con olio, sale, pepe e qualche pezzettino di burro, i l tutto a piccole dosi perchè non nausei. Mettete i l tegame al fuoco e quando avrà alzato i l bollore annaffiate con un ramaiuolino di sugo di carne o di brodo e un po' di agro di limone. Ritirate presto dal fuoco questo i n– tingolo e versatelo sopra i petti già rosolati nel modo anzidetto. Non avendo i tartufi servitevi di funghi secchi r am– molliti tritati all'ingrosso e invece dell'agro di limone servitevi di sugo di pomodoro o conserva. 170. - Germano ossia anitra selvatica Quando comperate un germano (Anas Boscas) in mer– cato, apritegli i l becco per osservare la lingua. Se la trovate molto risecchita dite pure che l'animale è