ARTUSI - Scienza in cucina - 1891 copia

2 Per serbare i l brodo da un giorno a l l' altro durante i calori estivi fategli alzare i l bollore sera e mattina. La schiuma'della pentola è il prodotto di due so– stanze: dell'albumina superficiale della carne che si coagola col calore e si unisce a l l' ematosina, materia colorante del sangue. Le pentole di t e r ra essendo poco conduttrici del calorico, sono da preferirsi a quelle di ferro o di rame, perchè meglio si possono regolare col fuoco. 2. - Brodo per li ammalati Un professore di vaglia che curava una signora di mia conoscenza gravemente malata, le aveva ordinato un brodo fatto nella seguente man i era: « Tagliate magro di vitella o di manzo in braciuo- line sottili e mettetele distese una sopra l ' a l t ra in un largo tegame ; salatele alquanto e versate sulle me– desime tanta acqua diaccia che vi stieno sommerse. Co– prite il tegame con un piatto che lo chiuda e sul quale sia mantenuta sempre dell'acqua e fate bollire la carne per sei ore continue, ma in modo che il bollore ap– pena apparisca. Per ultimo fate bollir forte per dieci minuti e passate il brodo da un pannolino. » Con due chilogrammi di carne si otteneva cosi due terzi o tre quarti di litro di un brodo di bel colore e di molta sostanza. 3. - Gelatina Muscolo senz'osso (vedi N. 201) grammi 500. Una zampa di vitella di latte, oppure grammi 150 di zampa di vitella. Le zampe di due o tre polli. Due teste di pollo coi colli.