ARTUSI - Scienza in cucina - 1891 copia

128 morto da lunga data e allora annusatelo per accer– t a r vi che non puzzi. A l cuni suggeriscono di lavar questi uccelli coll'aceto p r ima di cuocerli, oppure di scottarli nell'acqua per toglier loro i l salvatico ; ma siccome quel puzzo disgu– stoso, se troppo forte, risiede principalmente nella gian– duia urupigiale, io ritengo che basti i l recider questa. Essa trovasi all'estremità del codrione, volgarmente chiamato stizza, e racchiude un umore giallastro e v i– schioso, abbondante negli uccelli acquatici, col quale essi spalmansi le penne per renderle impermeabili. Vuotate i l germano serbando il fegatino, i l cuore e la cipolla, ma levategli la testa, e la pelle del collo, dopo averla aperta per estrarne le vertebre, ripiegatela sul petto dell'animale. A questi uccelli, quando si fanno in umido, si addice un contorno di cavolo nero o di lenticchie intere ; in ogni modo, si adopri l'uno o l ' a l t r o, preparate un sof– fritto nella seguente man i era: Se il germano pesa circa un chilogrammo pestate fine col coltello grammi 30 di presciutto grasso e ma– gro insieme con tutti g li odori ; cioè sedano, prezzemolo, carota e un quarto di una grossa c i po l l a; mettete ogni cosa insieme con dell' olio in una cazzaruola e sopra al battuto adagiate i l germano, condendolo con sale e pepe. Fatelo prender colore da tutte le pa r ti e poi ag– giungete acqua per tirarlo a cottura. Cuocete nell'acqua i l contorno di cavolo nero o di lenticchie e, sia l'uno o l ' a l t r o, rifatelo nel suddetto intinto ; assaggiatelo per aggiungervi, se occorre, un pezzetto di burro, che lo rende più grato e saporito, e unitelo al germano quando lo mandate in tavola. Il cavolo tagliatelo a l l' ingrosso e conditelo pure con sale e pepe.