ARTUSI - Scienza in cucina - 1891 copia

129 171. - Anatra domestica Preparatela come i l germano del numero precedente e mettetela a l fuoco co n u n battuto simile a quello. Quando l'anatra avrà preso colore bagnatela con sugo di pomodoro o conserva e tiratela a cottura con acqua o brodo. Passate i l sugo, digrassatelo e rimettetelo a l fuoco co n l'anatra e u n pezzetto d i burro. Con questo sugo e parmigiano potete condire una m i– nestra d i strisce o d i lasagne fatte i n casa e F anatra servirla co n u n contorno d'erbaggi rifatti i n u n poco di quel sugo medesimo. 172. - Piccioni in timido Guarnite i piccioni co n foglie d i salvia intere, po – neteli i n u n tegame o i n una cazzaruola sopra a fet– tine di presciutto grasso e magro e conditeli con olio, sale e pepe. Quando essi avranno preso colore, aggiun– gete u n pezzo d i burro e tirateli a cottura con brodo. Pr ima d i r i t i r a r li da l fuoco spremetevi sopra u n l i – mone e adoperate i l loro sugo pe r s e r v i r li con fette di pane arrostito postevi sotto. Avvertite d i salarli pochissimo a motivo de l presciutto e de l brodo. A l tempo dell'agresto potete usare quest'ultimo invece del limone, seguendo i l dettato: Quando Sol est in leone, Bonum vinum cum popone, Et agrestwm cum pipione. 173. - Piccione all'inglese Avverto qu i un a volta per tutte ch e nella mi a cu – cina non s i f a questione d i nomi e ch e i o no n do im - 9