ARTUSI - Scienza in cucina - 1891 copia

180 portanza ai titoli ampollosi. Se un inglese dicesse che questo piatto, il quale chiamasi anche collo strano nome di piccion paio, non è cucinato secondo l'usanza della sua nazione, non me ne importa un fischio : mi basta che sia giudicato buono, e tutti pari. Prendete: Un piccione giovine, ma grosso. Vitella di latte magra, gr. 100, oppure un petto di pollo. Fette sottili di presciutto grasso e magro, grammi 60. Dette di lingua salata, grammi 20. Bu r r o, grammi 40. Mezzo bicchiere di brodo buono digrassato. Un uovo sodo. Tagliate i l piccione a piccoli pezzi nelle sue giun– ture scartando la testa e le zampe. Tagliate la vitella di latte o il petto di pollo a bra- ciuoline e battetele colla costola del coltello. Tagliate il presciutto e la lingua a striscie larghe un dito. Tagliate l'uovo in otto spicchi. Prendete un piatto ovale di metallo o di porcellana che regga al fuoco e sul medesimo distendete a strati, uno sopra a l l' altro, prima la metà del piccione e della vitella, poi la metà del presciutto e della lingua, la metà del burro sparso qua e là a pezzettini e la metà ossia quattro spicchi de l l ' uovo; condite con pochis– simo sale, pepe e odore di spezie, e ripetete l ' ope r a– zione col rimanente in modo che tutto l'insieme faccia la colma. Per ultimo annaffiate col brodo suddetto, ma diaccio, che vedrete galleggiare sul primo orlo del piatto e che rimarrà in gran parte dopo la cottura. Ora formate una pasta per ricoprirlo nelle seguenti proporzioni : Fa r i n a, grammi 150. Burro, grammi 50.