ARTUSI - Scienza in cucina - 1891 copia

131 Spirito di vino un cucchiaino. Zucchero un cucchiaino. Agro di limone uno spicchio. Un rosso d'uovo. Sale quanto basta. Intridete la farina coi suddetti ingredienti e, se non bastano, aggiungete acqua tiepida per fare una pasta alquanto morbida. Lavoratela molto gettandola con forza contro la spianatoia, lasciatela un poco in riposo e tiratene una sfoglia addoppiandola quattro o cinque volte, riducendola, per ultimo, grossa come uno scudo col matterello rigato. Con essa coprite il piatto adornan– dolo, se è possibile, coi ritagli della stessa pasta, indi doratela con rosso d'uovo : cuocete questo pasticcio (che tale si può chiamare) al forno di campagna e servitelo caldo. 174. - Manicaretto di piccioni Tagliateli a quarti o a pezzi grossi nelle giunture e metteteli al fuoco con una fetta di presciutto, un pezzetto di burro e un mazzetto guarnito, condendoli con sale e pepe. Quando cominciano ad asciugare ba– gnateli con brodo e, a mezza cottura, aggiungete, le loro rigaglie, delle animelle a pezzi, e funghi freschi tagliati a fette, od anche secchi ma fatti prima rinve– nire nell'acqua calda, oppure tartufi ; questi però vanno messi a cottura quasi compita. Dopo averli bagnati con del brodo, versateci, se i piccioni son due, mezzo bicchiere di vino bianco consumato avanti di metà al fuoco. Continuate a farli bollire dolcemente poi aggiun– gete altro pezzetto di burro intriso nella farina, oppure farina sola, per legarne la salsa e per ultimo, avanti di mandarli in tavola, levate il presciutto e i l maz– zetto e strizzate sui piccioni un limone.