ARTUSI - Scienza in cucina - 1891 copia

132 Le animelle scottatele prima e spellatele se sono di bestia grossa. In questo stesso modo si possono cucinare i polla– stri giovani, guarnendoli di rigaglie invece che di animelle. 175. - Timballo di piccioni Questa pietanza dicesi timballo, forse dalla forma che si approssima a l l' istrumento musicale di questo nome. Fate un battuto con presciutto, cipolla, sedano e carota, aggiungete un pezzetto di burro e mettetelo al fuoco con un piccione o due, a seconda del numero delle persone che dovranno fargli la festa. Unite ai me– desimi le loro rigaglie con altre di pollo, se ne avete. Condite con sale e pepe e, quando i piccioni saranno rosolati, bagnateli con brodo per t i r a r li a cottura, ma procurate che vi resti del sugo. Passate questo e get– tatevi dei maccheroni che avrete già cotti, ma non del tutto, in acqua salata e teneteli presso al fuoco voltandoli di quando in quando. Fate un poco di bal– samella, poi spezzate i piccioni nelle loro giunture, escludendone il collo, la testa, le zampe e le ossa del groppone quando non vi piacesse di disossarli del tutto, il che sarebbe meglio. Le rigaglie tagliatele a pezzi piuttosto grossi e alle cipolle levate il tenerume. Allorché i maccheroni avranno succhiato i l sugo, conditeli con parmigiano, pezzettini di burro, dadini di presciutto grasso e magro, noce moscata, fettine di tartufi o, mancando questi, un pugnello di funghi secchi rammolliti. Aggiungete per ultimo la balsamella e mescolate. Prendete una cazzaruola di grandezza proporzionata, ungetela tutta con burro diaccio e foderatela di pasta frolla. Versate il composto, copritelo della stessa pa-