ARTUSI - Scienza in cucina - 1891 copia

134 questi? — Poi, riscontrato che la lingua mancava, tutto dolente,» si dette a credere che avessero operata la metamorfosi lo spiedo e il fuoco. Ag li avventori che capitarono dopo, la prima offerta che in aria di trionfo facevano quei camerieri, e r a: — Vuol ella oggi un bellissimo tordo? — e qui a raccontare la loro bella prodezza, come fu narrata a me da uno che gli aveva mangiati. 177. - Uccelli in salmi Cuoceteli arrosto allo spiedo conditi con sale e olio. Dopo cotti, se sono uccelli piccoli o tordi, lasciateli interi ; se sono grossi tagliateli in quattro parti, e le– vate loro tutte le teste che pesterete in un mortaio i n– sieme con qualche uccellino pure arrostito o con qual– che ritaglio di uccelli grossi. Mettete una cazzarolina al fuoco con un battuto composto di burro, qualche pez– zetto di presciutto, sugo di carne, oppure brodo, ma– dera o marsala nella quantità a l l' incirca del brodo, uno scalogno trinciato, una coccola o due di ginepro, se sono tordi, o una foglia d'alloro se sono uccelli di altra specie. Condite con sale e pepe e quando questo intingolo avrà bollito mezz'ora passatelo dallo staccio, e nel medesimo collocate g li uccelli a r r os t i t i; fate loro alzare il bollore e mandateli in tavola con fettine di pane arrostito sotto. 178. - Cignale dolce-forte A me pare sia bene che il cignale da fare dolce- forte debba avere la sua cotenna con un dito di grasso, perchè il grasso di questo porco selvatico, quando è cotto, resta duro, non nausea ed ha un sapore di callo piacevolissimo.