ARTUSI - Scienza in cucina - 1891 copia

135 Supposto che i l pezzo sia di un chilogrammo a l l' i n– circa, eccovi le proporzioni del condimento. Fate un battuto con mezza cipolla, la metà di una grossa carota, due costole di sedano bianco lunghe un palmo, un pizzico di prezzemolo e grammi 30 di pre– sciutto grasso e magro. Pestatelo fine colla lunetta e ponetelo in una cazzamela con olio, sale e pepe sotto al cignale per cuocerlo in pari tempo. Quando i l pezzo ha preso colore da tutte le parti scolate buona parte dell'unto, spargetegli sopra un pizzico di farina, e t i– ratelo a cottura con acqua calda versata di quando in quando. Preparate intanto i l dolce-forte in un bicchiere coi seguenti ingredienti e gettatelo nella caz zame l a: Uva passolina, grammi 40. Cioccolata, grammi 30. Pinoli, grammi 30. Candito a pezzetti, grammi 20. Zucchero, grammi 50. Aceto quanto basta; ma di questo mettetene poco, perchè avete tempo di aggiungerlo dopo. Pr ima di portarlo in tavola fatelo bollire ancora onde i l condi– mento s'incorpori, anzi debbo d i r vi che i l dolce-forte vien meglio se fatto un giorno per l'altro. Se lo amate più semplice componete i l dolce-forte di zucchero e aceto soltanto. 179. - Cignale fra due fuochi Tenetelo in una marinata come quella della lepre N. 325 per 12 o-14 ore. Levato da questa, asciugatelo con un canovaccio e poi preparatelo nella seguente maniera : Collocate nel fondo di una cazzaruola tre o quattro fette di lardone sottili come la carta, ponete il pezzo