ARTUSI - Scienza in cucina - 1891 copia

136 del cignale sopra alle medesime, conditelo con sale e pepe ed. aggiungete una cipolla intera, un mazzetto guarnito, un pezzetto di burro e, se i l cignale fosse un chilogrammo c i r c a, mezzo bicchiere di vino bianco. Distendete sul pezzo della carne altre tre o quattro fette dello stesso lardone e copritelo con un foglio unto col burro, che vi stia aderente. Cuocetelo con fuoco sotto e sopra e, quando accenna di prosciugarsi, ba– gnatelo con brodo. Cotto che sia passate i l sugo senza spremerlo, digrassatelo ed unitelo al cignale quando lo mandate in tavola. 180. - Lingua dolce-forte Prendete una lingua di vitella di latte tutta intera colla sua pappagorgia, perchè questa è la parte più de– licata ; spellatela e lessatela a mezza cottura. Regola– tevi del resto come per il cignale del N. 178, servendovi dell'acqua dove ha bollito, per finire di cuocerla. Per spellare la lingua arroventate una paletta e po– netegliela sopra, ripetendo l'operaziono diverse volte se occorre. 181. - Arnioni saltati Prendete una pietra, come la chiamano a F i r enze, cioè un arnione o rognone di bestia grossa oppure d i– versi di bestie piccole, apritelo e digrassatelo tutto perchè quel grasso ha un odore sgradevole. Tagliatelo per traverso a fette sottili, e ponetele in un vaso ; sa– latele e versate sulle medesime tanta acqua bollente che le ricopra. Quando l'acqua sarà diacciata, levatele ed asciugatele bene in un canovaccio: poi mettetele in padella con un pezzetto di burro, rivoltatele spesso e quando avranno grillettato per soli cinque minuti legatele con un pizzico di farina, conditele con sale,