ARTUSI - Scienza in cucina - 1891 copia

137 pepe, e mezzo bicchiere scarso di vino bianco; l a– sciatele ancora per poco sul fuoco e quando le levate aggiungete un altro pezzetto di burro, un pizzico di prezzemolo tritato e un po' di brodo se occorre. Per vostra regola gli arnioni tenuti troppo sul fuoco induriscono. Il vino è bene farlo prima bollire a parte finché sia scemato di un terzo ; se invece di vino bianco farete uso di champagne, tanto meglio. 182. - Arnioni alla fiorentina Aprite e digrassate g li arnioni come nella ricetta precedente e così spaccati a metà per lo lungo, cuo– ceteli nel modo seguente. Ponete un tegame al fuoco con un pezzo di burro proporzionato e quando accenna a bollire, poneteci l'arnione lasciandovelo un poco, poi ritiratelo dal fuoco e conditelo con sale, pepe e un pizzico di prezzemolo tritato. Involtatelo bene nel con– dimento e dopo parecchie ore, cuocetelo nello stesso tegame, oppure in gratella coperto di pangrattato. 183. - Cosciotto o spalla di castrato in cazzartwla I. La buona fine di questi due pezzi di carne a me sembra di ottenerla nella seguente maniera. Pr en– diamo ad esempio la spalla e sulla medesima regola– tevi nelle debite proporzioni per i l cosciotto. Non ho bisogno di d i r vi che i l castrato deve essere di qualità fine e ben grasso. Supponiamo che la spalla sia del peso di un chilogrammo, benché possa essere anche di- chilogrammi 1 %. Disossatela, steccatela con lar– done, e conditela di dentro e di fuori con sale e pepe, poi arrocchiatela e legatela onde prenda una bella for– ma ; indi mettetela in una cazzaruola con grammi 40