ARTUSI - Scienza in cucina - 1891 copia

3 La zampe dei polli sbucciatele al fuoco e tagliatele a pezzi; poi mettete ogni cosa al fuoco in due l i t ri d'acqua diaccia; salatela a sufficienza e fatela bollire, schiumandola, adagio adagio per sette od otto ore con– tinue, talché i l liquido scemi della metà. A l l o ra versate il brodo in una catinella, e quando sarà rappreso le– vate i l grasso della superficie ; ma se non si rappiglia, rimettetelo al fuoco per restringerlo di più, oppure aggiungete due fogli di colla di pesce. Ora la gelatina è fatta; ma bisogna chiarificarla e darle colore d'am– bra. Per riuscire a questo pestate finissima col coltello e poi nel mortajo grammi 70 carne magra di vitella e mettetela in una cazzaruóla con una chiara d'uovo e un dito (di bicchiere) d'acqua ; mescolate il tutto ben bene e versateci la gelatina diaccia. Fate bollire ada– gio per circa 20 minuti, durante i quali assaggiate se sta bene a sale e datele il colore. A questo scopo basta che poniate in un cucchiaio di metallo non stagnato due prese di zucchero e un gocciolo d'acqua, lo te– rnate sul fuoco finché lo zucchero sia divenuto quasi nero, versandolo poi a pochino per volta, onde avere la giusta gradazione del colore, nella gelatina bollente. Ora prendete un asciugamano, bagnatelo nell'acqua, strizzatelo bene e pel medesimo passate la detta gela– tina ancora ben calda senza spremere e versatela subito negli stampi; d'estate, qualora non si rappigli bene, ponete questi sul ghiaccio. Quando la vorrete sformare, passate leggermente intorno agli stampi un cencio ba– gnato neh' acqua bollente. Il bello della gelatina è che riesca chiara, trasparente e del colore del topazio. Essa ordinariamente si serve col cappone in galantina o con qualunque altro rifreddo. È poi un ottimo a l i– mento per g li ammalati. Anche il brodo comune, per renderlo limpido, si chiarifica nella stessa maniera od anche colla carne soltanto.