ARTUSI - Scienza in cucina - 1891 copia

188 di burro per rosolarla e dopo aggiungete i seguenti ingredienti : Alcune cotenne di lardone o di presciutto. Un mazzetto legato composto dì prezzemolo, sedano e carota. Una cipolla intera di mezzana grossezza. Le ossa spezzate che avrete levate dalla spalla o dal cosciotto che sia. Dei ritagli di carne cruda, se ne avete. Un bicchiere di brodo o mezzo soltanto. Due o tre cucchiaiate di acquavite. Tanta acqua fredda che i l liquido a r r i vi poco sotto alla superficie del castrato. Coprite bene la cazzaruola e fatela bollire a fuoco lento finché i l pezzo sia cotto, per la qual cosa ci vor– ranno da quattro e più ore se la bestia è dura. A l l o ra passate il sugo, digrassatelo e gettate v ia i l superfluo, cioè mandate in tavola soltanto il castrato. Questo piatto si suol guarnire o di carote o di rape o di fagiuoli sgranati; se di carote, mettetene due grosse intere fra la carne e quando saranno cotte l e– vatele e tagliatele a fette rotonde per aggiungerle dopo : se di rape, avvertite che non sappiano di forte per non avere ancora sentito il freddo. Dividetele in quattro parti, imbiancatele, tagliatele a dadi, rosola– tele appena nel burro ed unitele al sugo il quale deve vedersi piuttosto abbondante : se di fagiuoli, cuoceteli prima e rifateli in questo sugo. 184. - Cosciotto o spalla di castrato in cazzaruola II. Questa è una incetta più semplice e da preferirsi a quella del numero precedente quando non si richieda contorno alcuno di erbaggi o di legumi.