ARTUSI - Scienza in cucina - 1891 copia

139 Prendete un a spalla d i castrato e dopo averla disos– sata steccatela co n lardelli d i lardone involtati ne l sale e ne l pepe. Salatela alquanto, po i arrocchiata e legata stretta, mettetela a l fuoco con grammi 40 d i burro e una mezza cipolla steccata co n u n garofano e fatele prender colore. R i t i r a ta l a cazzaruola da l fuoco ver– sateci u n bicchier d'acqua, o meglio brodo, un a cuc– chiaiata d'acquavite, u n mazzetto odoroso e , se è i l tempo de i pomodori, alcuni d i questi spezzati. Fate bollire adagio per circa tr e or e colla cazzaruola tenuta chiusa co n doppio foglio d i carta, rivoltando spesso i l pezzo della carne. Quando sarà cotta, gettate v ia l a cipolla, passate i l sugo, digrassatelo ed unitelo alla carae quando l a mandate i n tavola. Vi avverto d i no n cuocerla troppo ch e allora no n s i potrebbe tagliare a fette. Nella stessa maniera, colle debite proporzioni ne l condimento, s i può fare i l cosciotto. Se v i è nauseoso il puzzo speciale a l montone, digrassate l a carne anche da cruda. 185. - Une alla moda Questo piatto v a trattato poco diversamente da quello del N . 183 . Prendete non meno di un chilogrammo d i magro della coscia o de l culaccio d i bestia grossa e steccatelo co n lardelli grossi un dito d i buon lardone ch e avrete invol– tati ne l sale e ne l pepe. Legate i l pezzo della carne perchè prenda un a bella forma, salatelo a sufficienza e ponetelo i n un a cazzaruola co n grammi 50 di burro pe r rosolarlo; po i aggiungete gl'ingredienti qu i appresso: mezza zampa di vitella d i latte oppure un pezzo di zampa di vitella grossa, un a grossa cipolla intera, due o tr e carote intere, un mazzetto legato d i erbe odorose come