ARTUSI - Scienza in cucina - 1891 copia

140 prezzemolo, sedano, bassilico e simili ; alcune cotenne di lardone, un bicchiere ardito di acqua, o meglio un bicchiere di brodo digrassato, e per ultimo mezzo bic– chiere di vino bianco oppure due cucchiaiate di acqua– vite. Mettete al fuoco la cazzaruola ben coperta e fate bollire adagio finché la carne sia cotta, ma le carote cuocendosi per le prime, levatele onde restino intere. Gettate v ia il mazzetto odoroso, poi passate il sugo e digrassatelo se occorre. Servite la carne non troppo cotta unitamente alla zampa e contornate i l piatto colle carote tagliate a fette rotonde. Se vi riesce bene sen– tirete un umido delicato e leggiero. Alcuni steccano la cipolla con garofani; ma questo aroma non è a consigliarsi che agli stomachi forti. Me– glio delle carote giudico il contorno di fagiuoli sgra– nati cotti e rifatt i nel sugo del bue. 186. - Scaloppine alla livornese Perchè si chiamino scaloppine non lo so e non so nem– meno perchè sia stato dato loro i l battesimo a Livorno. Comunque sia, prendete delle braciuoline di carne grossa, battetele bene per renderle tenere e buttatele in padella con un pezzo di burro. Quando l'avranno ritirato bagnatele con qualche cucchiaiata di brodo per portarle a cottura, conditele con sale e pepe, legatele con un pizzico di farina, date loro l'odore della Marsala e prima di levarle rendetele più grate con un pizzico di prezzemolo tritato. 187. - Scaloppine di carne battuta Prendete carne magra di bestia grossa, nettatela dai tendini e dalle pelletiche e tritatela ben fine prima col coltello poi colla lunetta. Conditela con sale, pepe