ARTUSI - Scienza in cucina - 1891 copia

141 e parmigiano grattato : aggiungete l'odore delle spezie, piacendovi, ma c' è i l caso allora che sappia di piatto rimpolpettato. Mescolate bene e date alla carne la forma di una palla; poi con pangrattato sotto e sopra, onde non s'attacchi, tiratela col matterello sulla spianatoia, r i – movendola spesso per farne una stiacciata sottile poco più di uno scudo. Tagliatela a pezzi quadri e larghi quanto la palma di una mano e cuoceteli in una teglia col burro. Quando queste scaloppine avranno preso co– lore annaffiatele con sugo di pomodoix) o conserva d i– luita nel brodo o nell'acqua e servitele. Avendo carne stracottata avanzata, è conveniente i l farle con questa e con carne cruda mescolate insieme. 188. - Scaloppine alla genovese Formate braciuoline con carne magra di vitella e, dato che sia grammi 500 senz'osso, tritate un quarto di cipolla di mezzana grandezza e mettetela nel fondo di una cazzaruola con olio e un pezzetto di burro. Disten– dete sul battuto le braciuoline, uno strato sopra l'altro, conditele con sale e pepe e mettetele al fuoco senza scomporle che così attaccandosi insieme non si aggrin– zano. Quando avrà preso colore la parte di sotto ver– sate un cucchiaino di farina e dopo poco un pizzico di prezzemolo con mezzo spicchio d'aglio tritati e due dita scarse (di bicchiere) di vino bianco buono. Poi distaccate le braciuoline V una dall' altra, mescolate, lasciatele t i r ar l'umido indi versate acqua calda e un poco di sugo di pomodoro o conserva. Fate bollire ada– gio e non molto per terminare di cuocerle e servitele con intinto abbondante, e con fette di pane arrostito sotto, se vi piace.