ARTUSI - Scienza in cucina - 1891 copia

142 , 189. - Braciuoline ripiene Braciuole sottili di vitella, grammi 300. Carne magra di vitella o di vitella di latte, grammi 70. Presciutto piuttosto magro, grammi 40. Midollo di vitella, grammi 30. Parmigiano grattato, grammi 30. Uova, N. 1. Delle braciuole ne usciranno 6 o 7 se le tenete larghe quanto una mano : battetele ben bene con un manico di coltello intinto spesso nell'acqua per allargarle. Poi pestate il presciutto coi 70 grammi della seconda carne e a questo battuto unite i l parmigiano e i l midollo r i – dotto prima pastoso colla lama di un coltello; per u l– timo aggiungete l'uovo per legare il composto e una presa di pepe non occorrendo il sale a motivo del pre– sciutto e del parmigiano. Distendete le braciuole e sul mezzo delle medesime distribuite il detto composto; poi arrocchiatelo e col refe legatele in croce. Ora che hanno già preso la forma occorrente, prepa– rate un leggiero battutino con un po'di cipolla, un pez– zetto di sedano bianco, un pezzetto di carota e grammi 20 di carnesecca, e mettetelo al fuoco in una cazzaruola con grammi 20 di burro, in pa ri tempo che vi porrete le braciuoline. Conditele con sale e pepe, e quando avranno preso colore versate sugo di pomodoro o con– serva e tiratele a cottura coli'acqua. Potete anche aggiungere, piacendovi, un gocciolo di vino bianco. Quando le mandate in tavola togliete il filo con cui le avevate legate. 190. - Braciuoline alla contadina Per me, che si ribellano al mio gusto, le lascio mangiare ai contadini ; ma, poiché ad altri potrebbero non dispiacere, ve le descrivo.