ARTUSI - Scienza in cucina - 1891 copia

143 Preparate le braciuoline con carne magra di vitella battuta bene, ungetele coli'olio e conditele con poco sale e pepe. Fate un composto di olive, capperi striz– zati dall'aceto e un'acciuga, tritando i l tutto ben fine. Lasciatelo cosi semplice, oppure aggiungete un rosso d'uovo e un pizzico di parmigiano ; riempitene le bra– ciuoline, legatele e quindi cuocetele con burro e sugo di pomodoro oppure in un soffritto di cipolla. IQO.bia _ Brucinole nella scamerita Eccovi un piatto di tipo tutto fiorentino. La scame– r i ta è quella parte del maiale macellato ove, finita la lombata, comincia la coscia; essa è marmorizzata di magro e grasso e quest'ultimo è in quantità tale che piace senza nauseare. Ponete le braciuole in un tegame con pochissimo olio, due o tre spicchi d'aglio, con la loro buccia un po'stiacciati, e conditele con sale e pepe. Quando avranno preso colore da ambedue le parti, versate nel tegame due o tre dita (di bicchiere) di vino rosso e lasciate che, bollendo, l ' umi do prosciughi di metà. A l l o ra mettetele da parte asciutte conservandole calde, e in quell' intinto tirate a sapore del cavolo nero già lessato, spremuto dall' acqua, tagliato non tanto minu– tamente e condito anch'esso con sale e pepe. Manda– tele in tavola col cavolo sotto. 191. - Costolette di vitella di latte coi tartufi alla bolognese •Il posto migliore per questo piatto è il sotto-noce, ma può servire anche i l magro del resto della coscia o del culaccio. Tagliatele sottili e della dimensione della palma di una mano: battetele e date loro una