ARTUSI - Scienza in cucina - 1891 copia

144 forma smussata edelegante come, ad esempio, la figura del cuore, cioè larga da capo e restringentesi in fondo. Poi preparatele in un piatto con agro di limone, pepe, sale e pochissimo parmigiano grattato. Dopo essere sta– te un'ora o due in questa infusione, passatele nell'uovo sbattuto e tenetecele altrettanto. Poi spolverizzatele di pangrattato fine, mettetele a soffriggere col burro in una teglia di rame, e quando saranno appena roso– late da una parte, voltatele e sopra la parte cotta d i– stendete prima delle fette di tartufi e sopra a queste delle fette di parmigiano; ma sì le une che le altre tagliatele sottili i l più che potete. Fatto questo, t e rmi– nate di cuocerle con fuoco sotto e sopra aggiungendo brodo o sugo di came ; poi levatele pa ri pari e dispo– netele in un vassoio col loro sugo all'intorno striz– zandoci l'agro di un limone o mezzo solo se sono poche. Nella stessa maniera si possono cucinare le costo- lette d'agnello dopo aver ripulito, raschiandolo, l'osso della costola. 192. - Costolette eoi prescititto Preparate le costolette come quelle del numero p r e– cedente e mettetele nell'uovo con una fetta sottilis– sima di presciutto grasso e magro della dimensione della costoletta stessa. Avvolgetele nel pangrattato col presciutto appiccicato sopra, salatele poco e rosolatele nel burro dalla parte dove non è i l presciutto. Sopra al presciutto, invece de' tartufi, distendete fette sotti– lissime di parmigiano, finite di cuocerle col fuoco sopra e servitele con intinto di sugo di carne ed agro di l i – mone, oppure con sugo di pomodoro.