ARTUSI - Scienza in cucina - 1891 copia

145 193. - Polpette Non crediate che io abbia la pretensione d'insegnarvi a far le polpette. Questo è un piatto che tutti lo sanno fare cominciando dal ciuco, i l quale fu forse i l primo a darne i l modello al genere umano. Intendo soltanto d i r vi come esse si preparano da qualcuno con carne di lesso avanzata; se poi le voleste fare di carne cruda, non è necessario tanto condimento. Tritate i l lesso colla lunetta e pestate a parte una fetta di presciutto grasso e magro per un i r la al mede– simo. Condite con parmigiano, sale, pepe, odore di spe– zie, uva passolina, pinoli, alcune cucchiaiate di pappa, fatta con una midolla di pane cotta nel brodo o nel latte, legando insieme il composto con un uovo o due a seconda della quantità. Formate tante pallottole del volume di un uovo, schiacciate ai poli come il globo terrestre, i n– voltatele nel pangrattato, e friggetele nell'olio o nel lardo. Poi con un soffrittino d' aglio e prezzemolo e l'unto rimasto nella padella passatele in una teglia or– nandole con una salsa d'uova e agro di limone. Se non tollerate i soffritti mettetele nella teglia con un pezzetto di burro, ma vi avverto che i soffritti, quando sieno ben fatti, non sono nocivi, anzi eccitano lo stomaco a digerir meglio. Mi rammento che una volta fui a pranzo con alcune signore in una trattoria di grido la quale pretendeva di cucinare alla francese - troppo alla francese ! - ove ci fu dato un piatto di animelle coi piselli. Tanto quelle che questi erano fre– schi e di primissima qualità, ma essendo stati tirati a cottura nell'umido del solo burro senza soffritto, o a l– meno un buon sugo, e senza aromi di sorta, nel man– giare quella pietanza, che poteva riuscire un eccellente manicaretto, si sentiva che non l'abbracciava lo sto– maco e a tutti riuscì pesante nella digestione. io