ARTUSI - Scienza in cucina - 1891 copia

146 194. - Polpettone Signor Polpettone, venite avanti, non vi peritate ; vo– glio presentare anche voi ai miei lettori. Lo so che siete modesto ed umile perchè, veduta la vostra origine, vi sapete da meno di molti altri ; ma fatevi coraggio e non dubitate che con qualche parola detta in vostro favore troverete qualcuno che vorrà assaggiarvi e che v i farà forse anche buon viso. Questo polpettone si fa col lesso avanzato, e, nella sua semplicità, si mangia pur volentieri. Levatene il grasso e pestate i l magro colla lunetta; conditelo e dosatelo in proporzione con sale, pepe, parmigiano, un uovo o due e due o tre cucchiaiate di pappa. Questa può es– sere di midolla di pane cotta nel latte, o nel brodo o semplicemente ne l l' acqua aggraziata con un po' di burro. Mescolate ogni cosa insieme, formatene un pane ovale ed involtatelo nella f a r i na; indi friggetelo nel lardo o nell'olio e vedrete che da morbido qual era da pr ima, diverrà sodo e formerà alla superficie una crosticina. Tolto dalla padella, mettetelo a soffriggere nel burro da ambedue le parti entro a un tegame, e quando siete per mandarlo in tavola, legatelo con due uova frullate, una presa di sale e mezzo limone. Questa salsa fatela a parte in una cazzarolina, regolandovi come si trattasse di una crema e versatela sopra i l polpettone quando l'avrete messo in un vassoio. Per non sciuparlo, se è grosso, quando l'avete in padella rivoltatelo con un piatto o con un coperchio di rame, come fareste per una frittata. 195. - Polpettone di carne cruda alla fiorentina Prendete mezzo chilogrammo senz'osso di carne magra di vitella, nettatela dalle pelletiche e dalle c a i-