ARTUSI - Scienza in cucina - 1891 copia

147 losità e pr ima con un coltello a colpo e poi colla l u– netta pestatela fine insieme con una fetta di presciutto grasso e magro. Conditela con poco sale, pepe e spe– zie, aggiungete un uovo, mescolate bene e colle mani bagnate formatene una palla. Fate un battutino con poca cipolla (quanto una noce), prezzemolo, sedano e carota, mettetelo al fuoco con un pezzetto di burro e quando avrà preso colore get– tate dentro i l polpettone. Rosolatelo da tutte le parti e poi versate nel recipiente mezzo bicchiere abbondante d' acqua in cui avrete stemperato mezza cucchiaiata di farina ; copritelo e fate bollire a lentissimo fuoco badando che non si attacchi. Quando lo servite, col suo intinto denso a l l' intorno, strizzategli sopra mezzo limone. Se lo volete alla piemontese, altro non resta a fare che collocare nel centro della palla, quando la formate, un uovo sodo sbucciato i l quale serve a dar bellezza al polpettone quando si taglia a fette. Non è piatto da disprezzarsi. 196. - Agnello trippaio Spezzettate grammi 500 di agnello nella lombata e friggetelo con lardo vergine. Fate quindi in un tegame un soffritto coli' unto che non ha assorbito, aglio e prez– zemolo e quando l'aglio avrà preso colore, gettatevi 1' agnello già fritto, conditelo con sale e pepe, r i v o l– tatelo bene e lasciatelo alquanto sopra al fuoco perchè s'incorpori col condimento. Poi legatelo colla seguente salsa: frullate in un pentolo due uova con un buon pizzico di parmigiano grattato e mezzo limone. Versa– tela ne l l' agnello, mescolate e quando l'uovo sarà a l– quanto rappreso, servite in tavola.