ARTUSI - Scienza in cucina - 1891 copia

4 4. - Sugo di carne La Romagna, che è a due passi dalla Toscana, avendo in tasca la Crusca, chiama i l sugo di carne brodo scuro, forse dal colore che t i ra al marrone. Questo sugo bisognerebbe vederlo fare da un bravo cuoco ; ma spero vi riuscirà, se non squisito, discreto almeno con queste mie indicazioni. Coprite i l fondo di una cazzaruola con fettine sot– tili di" lardone o di carne secca (quest'ultima è da preferirsi) e sopra alle medesime trinciate una grossa cipolla, una carota e una costola di sedano. Aggiun– gete qua e là qualche pezzetto di burro, e sopra questi ingredienti distendete carne magra di manzo a pez– zetti o a braciuoline. Qualunque carne di manzo è buona; anzi per meno spesa si suol prendere quella insanguinata del collo o altra più scadente che i ma– cellai di Firenze chiamano parature. Aggiungete r i – tagli di carne di cucina, se ne avete, cotenne o altro, che tutto serve, purché sia roba sana. Condite con solo sale e due garofani e ponete la cazzaruola al fuoco senza mai toccarla. Quando vi giungerà al naso l'odore della cipolla bruciata e vedrete tutta la carne rosolata per bene, anzi quasi nera, versate acqua fredda quanta ne sta in un piccolo ramaiuolo, replicando per tre volte l'opera– zione di mano in mano che l'acqua va prosciugandosi. Per ultimo, se la quantità della carne fosse di gram– mi 500 c i r c a, versate nella cazzaruola un litro e mezzo di acqua calda, o, ciò che meglio sarebbe, un brodo di ossa spugnose, e fatelo bollire adagino per cinque o sei ore di seguito onde restringere i l sugo ed estrarre dalla carne tutta la sua sostanza. Passatelo poi per istaccio e quando i l suo grasso sarà rappreso formando un grosso