ARTUSI - Scienza in cucina - 1891 copia

148 197. - Agnello coi piselli all'uso di Romagna Prendete un quarto d'agnello della parte di dietro, steccatelo con due spicchi d'aglio tagliato a striscio- line e con qualche ciocca di r ame r i no; dico ciocche e non foglie, perchè le prime si possono levare, vo– lendo, quando V agnello è cotto. Prendete un pezzo di lardone o una fetta di carnesecca e pestateli fini col coltello. Mettete l'agnello al fuoco in un tegame con questo battuto e un poco d ' o l i o; conditelo con sale e pepe e fatelo rosolare. Allorché avrà preso colore ag– giungete sugo di pomodoro oppure conserva sciolta nel brodo o nell' acqua e tiratelo a cottura perfetta. R i t i– rate per un momento l'agnello, versate nell'intinto i piselli e quando avranno bollito un poco, rimettetelo sui medesimi, fateli cuocere e serviteli per contorno. Si può cucinare nella stessa maniera un pezzo di v i– tella di latte nella lombata o nel culaccio. In Toscana questi piatti si manipolano nella stessa guisa; ma si fa uso del solo olio. 198. - Spalla d'agnello all'ungherese Se non è all'ungherese sarà alla spagnuola o alla fiamminga; i l nome poco importa purché incontri, come credo, i l gusto di chi la mangia. Tagliate la spalla a pezzi sottili e l arghi tre dita in quadro. Trinciate due cipolle novelline oppure tre o quattro cipolline bianche ; mettetele a soffriggere con un pezzetto di burro e quando avranno preso i l rosso cupo buttate giù V agnello e conditelo con sale e pepe. Aspettate che la carne cominci a colorire ed aggiun– gete un altro pezzetto di burro intriso nella f a r i na;