ARTUSI - Scienza in cucina - 1891 copia

149 mescolate e fategli prendere un bel colore, poi t i r a– telo a cottura con brodo versato a poco per volta. Non lo mandate in tavola asciutto ; ma con una certa quantità del suo umido. 199. - Testicciuola d'agnello Per mettere in umido la testicciuola d'agnello non fate come quella serva a cui i l padrone avendo detto che la dividesse in due parti, la tagliò per traverso; fu la stessa brava ragazza che un ' a l t ra volta aveva infilato i tordi nello spiedo dal di dietro al davanti. Tagliate dunque la testicciuola per la sua lunghezza e così come stanno i due pezzi naturalmente, mette– teli a cuocere in un largo tegame ; ma fatele prima un soffritto di aglio, prezzemolo e olio e, quando avrà preso colore, fermatelo con un ramaiuolo di brodo. Buttata giù la testicciuola, conditela con sale e pepe, aggiungete a mezza cottura un pezzetto di burro, un poco di sugo o conserva di pomodoro e tiratela a cot– tura con altro brodo se occorre. È un piatto da non presentarsi ad estranei ; ma per famiglia è di poca spesa, gustoso e divertente : la parte intorno all'occhio è la più delicata. 200. - Coteghino fasciato Non ve lo do per un piatto fine ; ma come piatto di famiglia può benissimo andare, anzi potrete anche i m– bandirlo agli amici di confidenza. A proposito di questi il Giusti dice che, coloro i quali sono in grado di po– terlo fare, devono di quando in quando i nv i t a r li ad ungersi i baffi alla loro tavola. Ed io sono dello stesso parere, anche nel supposto che g li invitati vadano poi a lavarsi la bocca di vo i, come è probabile, sul trat– tamento avuto.