ARTUSI - Scienza in cucina - 1891 copia

150 Prendete un coteghino del peso di grammi 300 c i r ca e spellartelo da crudo. Prendete una braciuola di magro di vitella o di manzo del peso di grammi 200 a 300 larga e sottile e battetela bene. Involtate con essa i l coteghino, ammagliatelo tutto col refe e mettetelo al fuoco in cazzaruola i n– sieme con un pezzetto di burro, sedano, carota e un quarto di cipolla, i l tutto tagliato all'ingrosso. Sale e pepe non occorrono perchè i l coteghino contiene ad esuberanza questi condimenti. Se col sugo v i piacesse di condire una minestra di maccheroni aggiungete a l– cune fettine di presciutto grasso e magro, oppure di carnesecca. Quando il pezzo avrà preso colore da tutte le parti, versate acqua bastante a ricoprirlo per metà e alcuni pezzetti di funghi secchi, facendolo bollire adagino fino a cottura complèta. Passate i l sugo, unite al medesimo i funghi anzidetti e con questo, cacio e burro condite i maccheroni, servendo i l coteghino fa– sciato, sciolto dal refe, con alquanto del suo sugo a l– l ' i n t orno, per companatico. 201. - Stufatino di muscolo Ognun sa che i muscoli di tutte le bestie, compresa la bestia-womo, sono fasci di fibre che costituiscono la carne in genere ; ma muscolo volgarmente si chiama in Firenze quella carne di vitella che, per essere alla estremità della coscia o della spalla verso le gambe, contiene tendini morbidi e gelatinosi che si addicono a questa cucinatura. Tagliate a pezzetti grammi 500 di muscolo. Mettete al fuoco olio con due spicchi d'aglio senza sbucciarli ; lasciate soffriggere e quindi gettateci la carne, con– dendola con sale e pepe. Rosolata che sia spargetele sopra mezza cucchiaiata di farina, aggiungete sugo di