ARTUSI - Scienza in cucina - 1891 copia

151 pomodoro o conserva e un pezzetto di bu r r o; quindi acqua o brodo, a poco per volta, per tirarlo a cottura; ma fate in maniera che vi resti dell' intinto. Disponete sopra un vassoio delle fette di pane arrostito, versate sopra le medesime lo stufatino e mandatelo in tavola. Potete anche servirlo senza crostini e metterci de'funghi freschi, tagliati a fette, quando la carne sarà quasi cotta. 202. - Stufatino di petto di vitella di latte coi finocchi Spezzettate il petto di vitella di latte lasciandogli le sue ossa. Fate un battuto con aglio, prezzemolo, sedano, ca– r o t a; aggiungete olio, pepe, sale e mettetelo al fuoco insieme colla carne suddetta. Rivoltatela spesso, e quando sarà rosolata alquanto, spargete sulla mede– sima un pizzico di farina, un po' di sugo di pomodoro o conserva e tiratela a cottura con brodo o acqua. Per ultimo aggiungete un pezzetto di burro e i finocchi ta– gliati a grossi spicchi già ridotti a mezza cottura nel- l'acqua e soffritti nel burro. La cazzaruola tanto in questo che negli altri stufati tenetela sempre coperta. Quando parlo di cazzaruole intendo quelle di rame bene stagnate. Hanno a dir quel che vogliono; ma il rame, tenuto pulito, è da preferirsi sempre ai vasi di ferro e di t e r r a, perchè quelli si arroventano e b r u– ciano le vivande ; questa screpola e suzza g li untumi e col troppo uso comunica qualchecosa che sa di lezzo. 203. - Petto di vitella di latte ripieno In termine culinario si chiamerebbe petto farsito. Petto di vitella di latte tutto in un pezzo, grammi 500. Magro di vitella di latte senz' osso, grammi 170.