ARTUSI - Scienza in cucina - 1891 copia

152 Presciutto grasso e magro, grammi 40. Mortadella di Bologna, grammi 40. Parmigiano grattato, grammi 15. Uova, N. 1. Un quarto appena di spicchio d'aglio e 4 o 5 foglie di prezzemolo. Fate un composto col suddetto magro di vitella di latte in questa maniera : nettatelo dai tendini e dalle pel– letiche, se vi sono, e pestatelo finissimo con un pezzetto di grasso di presciutto levato dai suddetti 40 grammi. A questa carne battuta aggiungete l ' ag l io e i l prezze– molo, pestati anche questi finissimi, i l parmigiano, l'uovo, una presa di pepe, pochissimo sale e mescolate il tutto ben bene. Disossate quindi i l petto dalle ossa dure e lasciategli quelle tenere ; apritelo nel tessuto connettente pas– sando i l coltello al disotto delle costole sì che diventi doppio di superficie come si fa di un libro quando si apre. Sopra la metà del petto dove sono rimaste le ossa tenere, distendete parte del composto e sopra a questo disponete parte del presciutto e della morta– della tagliati a striscio larghe un dito intercalandole a poca distanza tra loro. Sopra a questo primo strato po– netene un secondo e un terzo, se avete roba sufficiente, tramezzando sempre col composto e i salumi. F i n i ta l'operazione tirate sopra al ripieno l ' a l t ra metà del petto rimasta nuda, per chiudere, come sarebbe a dire, il libro e con un ago grosso e refe cucite gli orli perchè il ripieno non ischizzi fuori ; oltre a ciò legatelo stretto in croce collo spago. Così acconciato mettetelo al fuoco in una cazzaruola con un pezzo di burro, sale e pepe e quando avrà preso colore da ambedue le pa r t i, por– tatelo a cottura con acqua versata a poco per volta. Servitelo caldo col suo sugo ristretto ; ma prima scio– glietelo dallo spago e dal refe. Se è venuto bene deve