ARTUSI - Scienza in cucina - 1891 copia

153 potersi tagliare a fette e far bella mostra di sè co' suoi lardelli. 204. - Bue garofanato Per bue, intendo carne grossa, comprendendovi, cioè, il manzo e la vitella. Prendete un bel tocco di magro nella coscia o nel cu– laccio, battetelo, e ponetelo in infusione nel vino la sera per la mattina di poi. Dato che i l pezzo sia di un chilo– grammo a l l' incirca steccatelo con lardone e quattro ga– rofani, legatelo e mettetelo al fuoco con mezza cipolla tagliata a fette sottili, burro e olio in quantità eguali e salatelo. Rosolato da tutte le parti e strutta la c i– polla, versate un bicchier d'acqua e coperta la bocca della cazzaruola con un foglio di carta a due o tre doppi e col suo coperchio fatelo bollire adagio fino a cottura. Scioglietelo e servitelo col suo sugo a l l ' i n– torno, passato e digrassato. I lardelli di lardone, già vi ho detto altre volte, che è bene tenerli grossi un dito e conditi con sale e pepe. Non lo credo cibo confacente agli stomachi deboli. 205. - Animelle alla bottiglia Quelle d'agnello non hanno bisogno di alcuna pre– parazione ; a quelle di bestia più grossa bisogna dare una mezza cottura nell' acqua, spellandole se occorre. Le prime lasciatele intere, le seconde tagliatele a pezzi e sì le une che le altre infarinatele bene e mettetele a rosolare nel burro condendole con sale e pepe. Poi bagnatele con vino di Marsala o di Madera, facendo loro alzare un solo bollore. Si può anche tirare la salsa a parte con una presa di farina, un pezzetto di burro e il vino.