ARTUSI - Scienza in cucina - 1891 copia

154 206. - Trippa col sugo La trippa, comunque cucinata e condita, è sempre un piatto ordinario. La giudico poco confacente agli stomachi deboli e delicati, meno forse quella cucinata dai Milanesi, i quali hanno trovato modo di renderla tenera e leggiera. In alcune città si vende già lessata e questo fa comodo; non trovandola tale lessatela in casa e preferite quella grossa cordonata. Lessata che sia tagliatela a striscie larghe mezzo dito ed asciuga– tela fra le pieghe di un canovaccio. Mettetela poi in una cazzaruola a soffriggere nel burro e quando lo avrà tirato, aggiungete sugo di carne o, se non avete questo, sugo di pomodoro; conditela con sale e pepe, tiratela a cottura più che potete e quando siete per levarla, gettatevi un pizzico di parmigiano. 207. - Trippa legata colle uova Lessate e tagliate la trippa come la precedente, poi mettetela al fuoco in un soffritto di aglio, prezzemolo e burro, conditela con sale e pepe e quando la credete cotta, legatela con uova frullate, agro di limone e par– migiano. 208* - Zampa burraia La trippa, per analogia di cucinatura e d'aspetto, r i– chiama alla memoria la zampa burrata che è un piatto di carattere e di fìsonomia al tutto fiorentina eche va lodato perchè nutriente e di natura gentile. Usandosi in Firenze di macellare bestie bovine gio– vani, se n' è tirato partito per far servire come alimento quello che in a l t ri paesi si lascia unito alla pelle per