ARTUSI - Scienza in cucina - 1891 copia

155 farne cuoio; intendo dire delle zampe, che dal ginoc– chio in giù, vengono rase dal pelo e così belle e bian– che sono vendute a pezzi od intere. Prendasi dunque un buon pezzo di questa zampa e si lessi, poi si disossi, si tagli a pezzetti e si metta al fuoco con burro, sale e pepe, un po' di sugo di carne e parmigiano quando si leva. Mancando il sugo di carne, può supplire discreta– mente il sugo o la conserva di pomodoro. 209. - Fegato di vitella di latte alla militare Tritate ben fine uno scalogno o una cipolla novel– lina, fatela soffriggere in olio e burro e quando avrà preso il color rosso carico, gettate il fegato tagliato a fette sottili. A mezza cottura condite con sale, pepe e un pizzico di prezzemolo trito. Fatelo bollire adagio onde resti sugoso, e servitelo col suo sugo, unendovi l'agro di un limone quando lo mandate in tavola. In questo e consimili casi quando si fa uso di sca– logni e cipolla, per levar loro i l forte, dopo ave r li t r i– tati alcuni consigliano di porli in un pannolino, d ' i m– merger questo nell' acqua fresca strizzandolo bene. 210. - Brucinole di castrato alla finanziera Ponete nel fondo di una cazzaruola una fetta di pre– sciutto, alquanto burro, un mazzettino di carota, sedano e gambi di prezzemolo, e sopra a queste cose delle br a- ciùole intere di castrato nella lombata, che condirete con sale e pepe. Fatele rosolare da ambedue le parti, aggiungete un altro pezzetto di burro, se occorre, e unite tramezzo alle braciuole ventrigli di pollo, e dopo