ARTUSI - Scienza in cucina - 1891 copia

156 fegatini, animelle e funghi freschi o secchi, già r am– molliti, fi tutto tagliato a pezzi ; quando anche queste cose avranno preso colore, bagnate con brodo e fate cuocere a lento fuoco. Legate l ' umi do con un p o ' di farina e per ultimo versate mezzo bicchiere, od anche meno, di vino bianco buono fatto pr ima scemare di metà al fuoco, e fate bollire ancora un poco perchè s'incorpori. Quando siete per mandarlo in tavola l e– vate i l presciutto e il mazzetto, passate i l sugo dal colino, e digrassatelo. Nella stessa maniera si può fare un pezzo di filetto di vitella, aggiungendo ai detti ingredienti anche dei piselli. Se farete questo piatto con attenzione sentirete che è squisito. 211. - Filetto colla marsala La carne del filetto è la più tenera, ma se quel bric– cone del macellaio, vi dà la parte tendinosa, andate franco che ne resterà la metà pel gatto. Arrocchiatelo, legatelo e, dato che sia un chilo– grammo a l l ' i nc i r c a, mettetelo al fuoco con una cipolla di mediocre grandezza tagliata a fette sottili, insieme con alcune fettine di presciutto e un pezzo di burro ; conditelo poco con sale e pepe. Quando sarà rosolato da tutte le parti e consumata la cipolla, spargetegli sopra un pizzico di farina, lasciatelo prender colore e poi bagnatelo con brodo o acqua. Fate bollire adagio indi passate i l sugo, digrassatelo e con questo e tre dita di marsala rimettete la carne al fuoco a bollire ancora, ma lentamente ; mandatela in tavola con sugo ristretto, ma non denso per troppa farina. Si può anche steccare i l filetto con lardone e cuo– cerlo col solo burro e marsala.