ARTUSI - Scienza in cucina - 1891 copia

157 212. - Carne alla genovese Prendete una braciuola magra di vitella del peso di grammi 300 a 400 ; battetela e spianatela bene. F r u l– late tre o quattro uova, conditele con sale e pepe, un pizzico di parmigiano, alquanto prezzemolo tritato e friggetele nel burro in forma di frittata, della larghezza approssimativa della braciuola sulla quale la distende– rete, ritagliandola dove sopravanza e collocando i r i – tagli dove essa è mancante. Fatto questo, arrocchiate la braciuola insieme colla frittata bene stretta e lega– tela; indi infarinatela e mettetela in una cazzaruola con burro, condendola con sale e pepe. Quando sarà ben rosolata da tutte le pa r t i, bagnatela con brodo per finire di cuocerla e servitela col suo sugo, i l quale, a motivo della farina, riuscirà alquanto denso. 213. - Sformato di semolino ripieno di carne G li sformati r i p i eni di braciuoline o di rigaglie si fanno ordinariamente di erbaggi, di riso o di semo– lino ; se di quest'ultimo servitevi della ricetta N. 142, mescolando tutto i l burro e i l parmigiano entro al com– posto, versandolo in una forma liscia oppure col buco in mezzo che avrete prima imburrata e di cui avrete coperto i l fondo con una carta unta egualmente col burro. Il ripieno di carne che porrete in mezzo al semolino o nel buco dello stampo, tiratelo a sapor delicato con odore di tartufi o di funghi secchi. Cuo- cetelo a bagno maria e servitelo caldo con alquanto sugo sopra per dargli migliore apparenza.